Обоснование и разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки морских водорослей : научный доклад об основных результатах научно-квалификационной работы по направлению подготовки: 19.06.01 - Промышленная экология и биотехнологии

Коптиенко, Екатерина Олеговна

Актуальность темы исследования. Правительством Российской Федерации (РФ) разработано множество нормативных и законодательных актов, в которых указана необходимость разработки продуктов профилактического питания, особенно продуктов массового, ежедневного потребления, к которым относятся хлебобулочные изделия (ХБИ). Выбор функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ), (без которых невозможно создание продуктов профилактического питания), для ХБИ затруднен и ограничен, ввиду особенностей их технологии (температурная обработка до 200 С), и возможности нарушения традиционных потребительских свойств продукта. Пищевая ценность хлеба не вполне отвечает современным требованиям науки о питании (неполноценные белки, недостаток полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), минорных компонентов и т.п.), поэтому необходима ее коррекция. В качестве ФПИ в хлебопечении рекомендуется использовать белоксодержащее сырье, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, микро- и макронутриенты, биологически активные вещества (БАВ) и добавки к пище (БАД), пищевые добавки и другие компоненты, в том числе морского происхождения. Биологическое разнообразие Мирового океана составляет фактически неограниченный ресурс в области создания новых ФПИ, очевидными лидерами при этом, являются морские водоросли, особенности жизнедеятельности которых, предопределяют наличие уникальных БАВ и полифункциональных биологических свойств. Морские водоросли являются неиссякаемым поставщиком новых и традиционных ингредиентов для пищевых продуктов, в том числе для ХБИ (например агар–агар в качестве пищевой добавки, для замедления процессов черствения хлеба). Перспективным сырьём для решения поставленных задач являются растительные гидробионты морского происхождения, в частности продукты переработки морских водорослей двух видов  бурых Саргассума бледного (Sargassum pallidum), и красных Анфельции тобучинской (Ahnfeltia tobuchiensis).

Связанные документы (рекомендация CORE)

Новости проекта

Новости

Партнеры

Индексация